牛干巴

    云南汉族善制火腿、腊肉,回族则腌得好干巴.干巴是云南独特的食品,以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好.干巴便于携带、保存,吃时油炸、水煮、火烧无不可,调味甜咸酸辣皆宜,在云南处处可见,四季供应.
    腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀,割下24块规整牛肉,如"饭盒"等各有各名目.肉在通风处晾透后,用炒过的食盐揉几遍,也可加些五香粉、花椒粉之类.装缸腌时要放平压紧,再撒一层盐,用几层纸扎紧缸口.20天左右出缸,穿绳吊挂晾晒,两天后平放加压挤水再晒,直至肉已干硬即成.制成的牛巴排排列于木架上,块型齐整,色如粟壳,闻之有香.
    牛干巴最常见的吃法是油煎,可以调以干椒、薄荷等,煎嫩一点则柔韧有嚼劲,煎透些则脆香,煎后施糖醋又是另一味.火烧干巴是把干巴用火烧熟,去除焦黑部分,大力捶松其组织,干巴呈肉松状而食用,风味十足.傣族多这样吃,不过他们的干巴在腌制时就割为小条,干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维,经油炸后入口就酥,这似乎是缅甸传来的做法了.
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    云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴.它们各具特色,各有吃法.
    云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统.用于腌制干巴的牛,要事先专门饲养半年左右,使其膘足体壮.一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴,备一年之需.在回族村庄,宰牛一般在清晨,宰腊牛季节整个村庄就像过节一样.牛必须经过阿訇宰,称牛肉为"牛菜".剥牛者,训练有素,如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24"个"(12对)菜,滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等.把"牛菜"一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气,当天晚上就腌制.腌时把一个个"牛菜"放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透,先揉肉厚的,后揉薄的.每100公斤牛菜用食盐3-5公斤.用瓦缸腌制.按肉厚薄先后放进瓦缸里,然后用木盖和麻布袋把缸口密封.腌制15-20天后,取出晾晒.晴天早上晒出,下午收回,并按肉的薄厚,展平堆放.在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,层层压平.30天左右,晾晒过程就完成了,便可挂入屋内备食.晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵,一旦发现要及时用竹片清除,以保证干巴的质量.
    藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐,花椒等配料,腌制成牦牛干巴.滇西北藏区气候寒冷,一年四季都可以腌制牦牛干巴.
    傣族地区终年炎热,他们把牛肉割成长条而腌制成干巴,这样容易风干.傣族还有腌制酸牛肉的习俗.
    各族牛干巴的吃法也有不同.回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法,后这更具有回族口味.切干巴讲究刀法,须横丝而切,这样切能薄能厚,边于咀嚼.傣族干巴一般是先用碳火烘烤,用木棍敲碎,用手按直丝扯为细条,再用油煎炸而吃,或直接加佐料制成凉拌干巴丝.藏族牦牛干巴,切成片炸吃,其味香脆麻辣,别有风味.