烧鱼

    烧鱼简介
    侗族风俗.秋收农忙季节,到野外收割.从水田里捉捞家养活鱼,除去鳞、内脏,洗净后用树枝穿鱼嘴,在篝火上翻动熏烤,待鱼变黄,即可食用.用手撕鱼,蘸以从家中带来的盐、辣椒,鲜嫩可口,别有风味.
    扁豆烧鱼
    主料:鲩鱼
    辅料:扁豆、木耳.
    调料:盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油.
    做法
    1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净,剞上一字刀至背部脊骨处,放入盐、料酒、腌制5分钟;
    2、将扁豆摘洗净,斜刀切成段,用开水焯一下过凉,木耳洗净待用;
    3、坐锅点火放入油,油温5-6成热时,放入鱼煎至两面变色,加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳,大火开锅后改为小火煨10分钟,放入葱段略烧一会儿,用水淀粉勾芡,烹入米醋出锅即可.
    特点
    鲜香味浓.
    提示
    扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素,烹调前应用冷水浸泡或焯水处理.
    家常烧鱼
    主料: 黄鱼1尾,肥肉眼50克.
    调料: 川冬菜、酱豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面酱、醋、料酒、味精、葱、姜、油各适量.
    制法: 1、黄鱼洗净两面剞十字花刀.肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、葱切丝、姜切片、蒜切段,酱豆腐捣碎.
    2、炒锅放油至八成热,放入鱼,煎至金黄色捞出.原锅留油,下葱姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入调料,放入煎好的鱼,烧开后焖20分钟,起锅装盘.
    3、炒锅内留底油热,下入青蒜段炒出香味,浇在鱼上即可.
    干烧鱼
    配料: 鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量.
    操作:1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入味;
    2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色;
    3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘.
    特点: 鱼肉鲜嫩,咸辣酸香.