冬瓜果脯的制作方法

    冬瓜果脯以其色泽洁白、质地清脆、外干内潮、味甜爽口,而备受人们的喜爱.其加工方法是:
    一、工艺流程.原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品.
    二、操作要点.
    ①原料选择.制作果脯的冬瓜,要形态整齐、成熟充分,并以大小为每个5千克以上的新鲜青皮冬瓜为好.
    ②原料处理.将冬瓜洗净,刨去厚皮,再切成5厘米长的瓜圈,除去瓜瓤及种子,随后将瓜肉切成1厘米×1厘米×5厘米的条状.
    ③硬化.将切好的瓜条,放入预先配制好1%的石灰水或0.1%的氯化钙溶液中,浸泡8～12小时,进行硬化处理,待瓜条硬化后,再用清水(最好是流水)漂洗2～3次,使之至中性.
    ④热烫.漂洗结束后,应将瓜条投入沸水中沸煮10分钟,烫到瓜条由白色变成暗白色,并以透明、柔软为度.然后,捞起放入冷水中(最好是流水)浸泡2～4小时,再捞起放入沸水中,热烫1分钟,以便于趁热糖渍.
    ⑤糖渍.通常每100千克瓜条需用白糖80千克左右.糖渍前,应先将瓜条置于缸中,第一次放入糖的1/3,待2～4小时后,沥出汁液,再加入剩余糖的80%,约8～10小时,即全部糖溶后,连同糖液再一起倒入夹层锅内熬制.
    ⑥糖煮.煮制时,锅底火力要大,并注意在煮制过程中用第一次沥出的糖汁溶化剩下的糖.煮制时每隔10～15分钟放一次糖,共分3次放完,形成一冷一热状,以促进糖的渗透,直至煮到水分全部蒸发掉,再离火,并不断进行搅拌,待冷却后,即成成品.