莴苣脯的制作方法

    1.原料选择:选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤,削去茎的外皮,切去根部较老的部位和上部过嫩的部分,切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条.
    2.硬化处理:一般采用石灰水浸泡.每100公斤清水放入石灰3公斤,搅拌均匀后取其上清液,将莴苣条浸泡其中,12小时后捞出,放入清水中充分漂洗10～12小时,中间换水2～3次.最后捞出沥干水分备用.
    3.预煮:将莴苣条倒入煮沸的水中,加热沸腾5～8分钟,捞出放入冷水中冷却.冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色.
    4.糖制:分糖渍和糖煮两步完成.糖渍:配制50%的糖液并煮沸,加入适量的柠檬酸,然后倒入放有莴苣条的浸缸中,浸泡糖渍2天.糖煮:将莴苣条捞出,浸渍液调整浓度为50%,煮沸后加入浸渍过的莴苣条,沸腾3～5分钟后加入适量的砂糖,使糖液浓度达到60%以上,再次加热煮沸15～25分钟,至莴苣条有透明感时出锅.连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时.
    5.烘烤:将糖制好的莴苣条捞出,沥净糖液后均匀地摆在烘盘上,送入烘房烘烤.在65℃～70℃条件下约烘12～16小时,手摸不粘手、水分含量在16%～18%时出房.注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿,以利于干制,并进行1～2次倒盘,以使干燥均匀.
    6.包装:烘好的产品,放入25℃左右的室内,回潮24小时,检验修整,用食品袋按一定规格包装,贮存于阴凉干燥处.