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菠萝酱制作方法

    原料配方
    一、低糖度酱:碎果肉62.5千克 砂糖35千克 琼脂0.5千克 菠萝香精20克
    二、高糖度酱:碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克
    制作方法 1.原料处理:果实经清水冲洗干净.切去两端,去皮捅心,以锋利小刀削去残留果皮,修去果目.糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用.
    2.绞碎:用绞板孔径3～5毫米的绞肉机将果肉绞碎.
    3.加热及浓缩、低糖度酱:果肉先在夹层锅加热浓缩25～30分钟,加入糖液及琼脂再浓缩约20分钟,至酱的可溶性固形物达57～58%,最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐,以果胶代替琼脂可提高酱体的质量.
    高糖度酱:加热浓缩至酱的可溶性固形物达66～67%时出锅装罐,浓缩方法和时间同上.
    4.装罐:罐号781,净重383克,菠萝酱383克.罐号8113,净重700克,菠萝酱700克.
    5.密封:酱体温度不低于80℃.
    6.杀菌及冷却:(1)净重383克杀菌式:3′～15′/100℃ 冷却.(2)净重700克杀菌式:3′～15′/100℃冷却.
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