桃子酱的制作方法

    工艺流程原料→切半→去皮→去核→修整→绞碎→配料→软化和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库
    原料配方
    1.原料选择:选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等,八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实.
    2.切分:沿桃子缝合线对劈开.
    3.去核:用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核.去核后的桃片立即放入1～2%的食盐水中,以钝化果肉中的多酚氧化酶,防止桃褐变.
    4.去皮:用4～6%的氢氧化钠溶液,保持在90～95℃的温度下,浸30～60秒钟,进行脱皮.然后取出桃子投入流动水中冷却.成熟度过高的桃子,则不用碱液去皮,可直接进行热浸后剥皮.热浸后的桃子立即放入清洁流水内冷却,漂洗15分钟.漂洗时轻轻搅动,使桃瓣间稍有摩擦,脱净果皮.
    5.绞碎:将修整、洗净后的桃块,用绞板孔径为8～10毫米的绞肉机绞碎,及时加热软化,防止变色和果胶水解.
    6.配料:果肉25千克,砂糖24～27千克(包括软化用糖),柠檬酸适量.
    7.软化和浓缩:果肉25千克,加10%糖水15千克,放在夹层锅内加热煮沸约20～30分钟,使果肉软化.软化时要不断搅拌,防止焦糊.然后加入规定量的浓糖液,煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸.然后继续加热浓缩,至可溶性固形物达66%左右时,关汽出锅,迅速装罐.
    8.装罐:将桃酱装入经清洗消毒的玻璃罐内,胜利瓶装630克,9116型马口铁罐装1000克,最上面留适当空隙.
    9.密封:在酱体温度不低于85℃时立即密封.
    10.杀菌和冷却:杀菌公式为5′～15′/100℃ ,分段冷却至40℃以下.
    11.擦罐入库:擦干罐身和罐盖,放在20℃的仓库内贮存1周即可出库.
    质量标准
    1.感官指标:酱体红褐色或琥珀色,均匀一致,具有桃子酱风味,无焦糊和其它异味,酱体内无粗大果块,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖的结晶,无果皮,果梗等.
    2.理化指标:总糖量不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物含量不低于65%(按折光计).