籽瓜皮青红丝的制作方法

    工艺流程瓜皮→切丝→硬化→真空渗糖→糖煮→沥糖→染色→烘烤→拌糖粉→烘烤→上香料→包装→成品
    制作方法
    1.收积原料:将制作籽瓜瓤罐头分离出来的瓜皮收集集中.
    2.切丝:瓜皮用切丝机切成丝状.如果没有切丝机,可用特制的擦丝工具(擦子)由人工擦丝,瓜丝的直径约为2毫米,均匀一致.
    3.硬化:取纯净的石灰放入陶瓷缸内,加饮用水搅拌溶解,静止沉淀后吸出澄清液,用棉布过滤后加入真空预抽罐内.再加入0.05%焦亚硫酸钠加以护色,将瓜皮丝投入,用耐酸、耐腐蚀箅子压上面防止漂浮.密闭真空预抽罐,开启真空机,当真空达到580～640毫米汞柱稳定值时,保持20分钟.然后先关闭气阀,再停真空机,将瓜皮丝捞出.
    4.真空渗糖:真空预抽罐内置入50%浓度的糖液,并加入Na2S2O5为糖液的0.05%,糖液温度为50～60℃.将原料投入并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面.封闭真空预抽罐,开机并拧开真空气阀,真空度要求达到600毫米汞柱以上.时间40～60分钟.结束后,先关闭真空气阀,停机后捞出果实.
    5.糖煮:在夹层锅内配制成60～65%的糖液.原料倒入锅内.糖液与原料为3∶1.拧开蒸汽阀,加温至沸点,夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2,并定准安全阀.原料煮沸20分钟,即关闭蒸汽阀,捞出的原料放入沥糖机,在高速旋转的离心力作用下甩掉挂在原料表面的糖液.如果没有沥糖机,可将煮出的原料捞在专用的耐腐蚀筛网上,用挤压的方式挤出多余的糖液.
    6.染色:准确称取红色素(苋菜红或胭脂红)35克、蓝色素(靛蓝)5克,用少许水分别溶解.准确称取沥糖的瓜丝80千克,再分两份盛于塑料盆中.用配好的红、蓝色液分别把瓜丝染色,就是将色素分次洒在瓜丝上进行搅拌,染色要均匀.
    7.烘烤:取洁净的竹箅,上面铺上塑料编织网,然后将染色的瓜丝均匀地散在上面,不宜过厚.将竹箅送入烤房排放在烤架上,即可进行烘烤脱水.烤房温度要求在70～80℃,烘烤时间约3个小时,烘烤期间还应排潮,每隔1小时启动排气机一次,每次1～2分钟,以不降低温度为宜.
    8.上糖粉:称取绵白糖1分、精淀粉1份,盛入专用塑料盆内混合均匀.将烘烤好的瓜丝盛入专用塑料盆内,然后人工将糖粉撒在瓜丝上,边撒边搅拌,使瓜丝能够均匀地裹上一层糖粉,拌上糖粉的瓜丝再用专用筛子筛下多余的糖粉.
    9.烘烤:取先用过的竹箅,铺上塑料编织网,再将上了糖粉的瓜丝均匀地铺撒在上面.送入烤房排放在烤架上.烘烤温度仍在70～80℃,烘烤1小时,瓜丝基本脱水,互不粘结,即可取出.
    10.精制:称取尼泊金乙酯15克、酒精50毫升混合,充分溶解,再称取玫瑰香精1毫升加入酒精中混合均匀,并罐入喷雾器待用.取出烤房的青红丝,集中盛入塑料盆内,然后用装有增香防腐混合剂的喷雾器喷洒,边搅拌边喷洒,均匀一致.50毫升增香防腐混合剂可喷洒青红丝约30千克.香精与防腐剂的实际用量为,玫瑰香精约0.03%、尼泊金乙酯约0.05%.
    11.包装:青红丝一般是作为食品原料应用,可直接为食品厂定点加工生产,大包装出厂.为了繁荣市场,也可小包装上市销售,可用复合膜软包装,包装规格以200～250克为宜.包装袋上要标明生产厂名、生产日期、保质期、净重和配料成分,并且要符合《食品标签通用标准》的要求.外包装上还要标明轻拿轻放、防潮等标记.
    质量标准 1.感官指标;色泽:红色和绿色分别色泽均匀一致,混合两色一比一.
    滋味与气味:具有本品应有的滋味与气味,甘甜并有芳香.
    组织形态:粗细均匀,直径小于2毫米,有韧性,软硬适宜.
    杂质:无原料以外的杂质.
    2.理化指标:水分≤25%,总糖(以转化糖计):≥50%,总酸(以苹果酸计)0.2～0.5%,铅(以Pb计):≤1毫克/千克,砷(以As计):≤0.5毫克/千克,铜(以Cu计):≤10毫克/千克.
    3.微生物指标:细菌总数≤150个/克,大肠菌群≤30个/100克,致病菌不得检出.