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巧妙制作仿龙虾片

    仿龙虾片用鲜鱼肉掺入淀粉、调味料、色素,经煮熟冷却、切片和干燥制成.主要原料的配比是:鱼肉5公斤,淀粉50公斤,味精1公斤,砂糖1.65公斤,精盐1.15公斤,香料水1公斤(用桂皮、甘草、八角各250克熬成),色素适量,净水19公斤.制作的主要过程如下:
    调配 先将19公斤净水在锅中烧开,再加入5公斤淀粉,反复搅拌,制成透明状热浆,并加入香料水和用水溶解的味精、砂糖、精盐等调味料和色素.
    打浆 将鲜鱼肉和剩下的45公斤淀粉放入打浆机中,并趁热将在锅中调配好的热浆逐渐倒入.边倒入边打浆,共打浆约20分钟,直至打浆均匀,鲜鱼肉、热浆和淀粉充分拌和,再取出倒入木箱中待用,上面用布盖好保温.
    搓条 分批从木箱中取出打好的鲜鱼肉和淀粉等的混合浆,放在木桌上搓成长条,力求搓得结实,中间没有微孔,条子的直径以5厘米为宜.
    蒸煮 把搓好的条子逐一排在蒸箱架上,蒸煮约1小时,直至蒸熟.
    冷却 将蒸熟的条子从蒸箱中取出,先放在案板上冷却12小时,再放进1～2℃的预冷库中冷却30小时.
    切片 待条子在预冷库内冻得发硬至棒状时,便可用切片机切片,切片厚度为1毫米.
    干燥 将切好的薄片经风吹、日晒或烘干,即成为仿龙虾片成品.
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